Les premiers hommes vrais, Homo habilis et Homo erectus, furent habiles de leurs mains et de leurs dents. Ils ont inventé les outils et la cuisine.

La dent des hommes, révèle la cuisine entre le dur et le mou

L'usure superficielle des molaires des hommes fossiles nous révèle qu'ils mangeaient les aliments végétaux et animaux durs qui ont rayé leurs dents de façons caractéristiques. Au début la cuisson des aliments n'existait pas. Progressivement les pratiques culinaires dont nous allons parler ont eu pour but d'attendrir et de conserver les aliments. C'est ainsi que l'homme a perdu et perd encore des dents. Témoin nos dents de sagesse qui sont en voie de disparition, faute d'entretien par le broyage et la mastication d'aliments durs.

 Recherche de l'ivresse donnée par l'ivraie, puis par toutes les boissons alcoolisées

Dès - 2 millions d'années les hommes habiles de leurs mains ont découvert l'alcool naturellement produit par les fermentations ainsi que ses propriété "enivrantes" analogues à celle que donnait l'ivraie, graminée comme le blé, dont les graines ne sont toxiques que si elles ne sont pas mûres.

 Le vivier littoral et fluvial

Pendant près de deux millions d'années, les hommes ont longé les fleuves et les littoraux pour coloniser l'Afrique de l'Est et du Nord, L'Asie du sud-est puis de l'Est, Java, puis l'Australie. Pourquoi, sans doute pour deux raisons, les fleuves et les océans étaient de viviers naturels de poissons assurant une nourriture abondante et facile à cueillir avec la mains, aussi car il est plus facile de transporter des charges sur des radeaux que sur des traîneaux à terre.

 Sources chaudes

Autour des sources chaudes naturelles, en régions alpines ou volcaniques, la température de l'eau était parfois suffisante pour attendrir sinon cuire les aliments.

De la main préhistorique aux fours historiques puis contemporains

Il y a une continuité dans l'évolution humaine à partir de sa main qui a façonné des outils pour la pêche et la chasse, a domestiqué le feu, construit des foyers puis de fours, dont le dernier en date est notre four à micro-ondes.

Le soleil a modelé l'évolution humaine

Il n'est pas abusif de dire cela. car non seulement il a induit directement par la synthèse chlorophyllienne l'évolution des plantes vertes, mais aussi indirectement celle de tous les animaux qui consomment des végétaux puis se consomment mutuellement en devenant carnivores, enfin il fut utilisé par l'homme de façon originale pour attendrir et conserver les aliments.

 La splendeur du froid

Les glaciations qui se sont succédées depuis moins deux millions d'années sont dues aux changements des paramètres de l'orbite de la terre autour du soleil, variations de l'excentricité de son orbite, variations de l'inclinaison de son axe sur le plan de l'orbite, déplacements de l'axe de rotation donc de l'emplacement des pôles. Là aussi le rôle du soleil est capital.
Contrairement aux idées qui courent, ce sont les périodes de glaciation qui furent des périodes fastes pour les hommes. En effet il est bien plus facile de suivre un gibier à la trace sur la neige, de l'approcher quand il a faim, de repérer son gîte, son terrier ou sa tanière et enfin de le conserver gelé après l'avoir tué. En plus geler une viande l'attendrit. Les grottes décorées par l'homme préhistorique étaient non seulement des temples de la nature ou des habitats mais surtout des glacières et congélateurs naturels.
Souvenons-nous qu'à Paris sous le règne de Louis XIV dans le sous-sol de ce qui est actuellement la rue de la Glacière on entassait l'hiver de la neige qui devenait un bloc de glace souterrain afin d'approvisionner en glace la cour du roi pendant l'été.

 Le chauffage animal

Lorsque le froid devenait trop vif l'hiver, la chaleur animale des commensaux de l'homme le réchauffait, comme c'est encore le cas dans des pays de montagne où l'étable n'est séparée des humains que par un bas flanc Les animaux qui réchauffaient alors l'homme car ils partageaient son habitat avec lui, étaient le Renne à l'entrée des grottes et l'Ours des cavernes à son intérieur.

Les aliments et leurs préparations

Dès que l'homme se fut différencié des ses ancêtres simiens, il prolongea sa quête de nourriture par des pratiques déjà connues des animaux mais en les faisant évoluer du fait de son intelligence mise au service de sa gastronomie, le mot n'est pas trop fort.

 Insolation-dessication

Tout naturellement là aussi le soleil tient une grande place. Les aliments fruits de la cueillette de la pêche ou de la chasse furent desséchés sur un rocher chauffé par le soleil ou par l'air sec et chaud véhiculé par le vent. Cela assurait leur conservation sans l'usage du feu.

 Pierres chauffées par le soleil ou par l'homme

Ultérieurement l'homme maître du feu chauffa des pierres non seulement pour dessécher ses aliments mais aussi pour produire les premiers outils de cuisine: racloirs, tranchoirs obtenus par éclatement de pierres chauffées au feu puis projetées dans l'eau.

 Dessication et salage

Lorsqu'il vivait en bords de mers, le sel ne manquait pas dans les flaque d'eau desséchées par le soleil. Il découvrit vite qu'ajouter du sel avant dessiccation en améliorait le résultat.

 Aliments prédigérés dans les estomacs

Lorsque le pêcheur ou le chasseur vidait sa proie, il découvrait parfois dans son estomac de petits animaux partiellement digérés qui faisaient ses délices, comme pendant qu'ils étaient vivants, ils faisaient les délices de leurs petits par régurgitation  La célèbre panse de brebis farcie britannique en assure la pérennité dans notre cuisine
actuelle.

 Choucroutes et fermentations lactiques

La choucroute fut sans doute produite au départ sans l'intervention de l'homme? Un chou bien mûr affaissé sur place dans une flaque d'eau saumâtre, ne pourrit pas, il fermente sous l'action de bactéries lactiques et devient choucroute. Plus tard adaptant cette méthode naturelle en plaçant ses choux dans des jarres ou des tonneaux il a fabriqué de la choucroute comme on le fait de nos jours en Alsace et ailleurs.

 Laits et fermentations lactiques

La même fermentation sous l'action des mêmes ferments bactériens fait cailler le lait d'ou la production de fromages. Mais certains laits comme le lait de Jument ou de Dromadaire ne caillent pas. On les recueillait alors dans des outres en peau que l'on battait vigoureusement avec un bâton pour séparer le beurre du petit-lait que l'on faisait s'écouler par un orifice que l'on débouchait en cours d'opération.

 Fermentations lactiques et épices

Les fermentations lactiques sont présentes dans beaucoup de charcuteries, comme notre saucissons de montagne. L'introduction dans ces charcuteries d'épices comme le poivre n'avait pas comme seul but de nous faire saliver et de pimenter le goût de l'aliment il contribuait et contribue encore à l'attendrir.

 Ensilage

En mettant en vase clos des grains de maïs ils fermentent comme une choucroute et donnent un aliment pour le bétail qui se conserve au moins quelques mois.

 Dépecés, broyés, hachés, faisandés

A l'origine le chasseur dépeçait puis, avec ses outils en pierre broyait ou hachait la chair des ses proies, il faisait dirions-nous actuellement des tartares. Il découvrit très vite qu'en plus de l'attendrissement mécaniquement obtenu, la viande subissait très vite un processus interne chimique dirions-nous actuellement d'attendrissement. Il découvrit alors comment maîtriser la pourriture pour qu'elle devienne faisandage, sorte de précuisson naturelle.

 Macérats, saumures et marinades

Tout naturellement lorsqu'il vivait en bordure de mer il eut très tôt l'idée d'ajouter de l'eau de mer à son hachis pour en hâter la transformation. Il avait ainsi inventé la macération dans la saumure qu'il perfectionna en découvrant l'utilité d'ajouter à sa préparation des jus de fruits acides ou du vin transformé naturellement en vinaigre.

La maîtrise du feu

 Cette tourbe et ces forêts qui brûlent pendant des années

Il y a moins de deux siècles en Auvergne comme en Nivernais pour ne citer que deux régions que je connais assez bien, il y avait de grands champs de tourbe, parfois de plusieurs kilomètre carrés ou plus petits en haute montagne. Ces champs de tourbe me disaient mes grands parents dans ma jeunesse brûlaient en permanence à l'étouffée, sans qu'aucune flamme soit apparente. Ce tapis chauffant naturel fut sans doute la première cuisinière naturelle mise à la disposition de l'homme.

Je suis allé plusieurs fois dans l'Est-Australien et j'y a i vu que la forêt brûlait en permanence. Les arbres de cette région ont développé des résistances naturelle au feu en ayant une épaisse couche de liège autour de leur tronc qui se carbonise lentement.

Dans ces forêts clairsemées qui bordent la ville de Perth par exemple il n'est pas rare de voir un tronc d'arbre abattu ou une souche se consumer lentement pendant plusieurs semaines. Le feu initialement mis par la foudre devient ainsi pour l'homme d'un pas si lointain passé, une source permanent de chaleur pour cuir ses aliments.

Bien sûr il a inventé des méthodes pour produire le feu là où il n'y avait ni tourbe ni forêt de ce type. Par éclats de pierres frappées, par friction de la rotation d'un bâton dans une alvéole naturelle puis creusée par lui, d'un tronc il enflamma des brindilles sèches. Cela se fait encore en Afrique et en Amazonie.

 Feu apprivoisé et enfumage

Très naturellement le feu produit de la fumée et la fumée imprègne les aliments que l'on dessèche au feu ou que l'on cuit. La fumure a un triple avantage, elle dessèche, conserve et donne du goût aux aliments. La maîtrise du feu et le fumage qui est son corollaire ont conduit tout naturellement l'homme à construire des fours en pierres sèches, ancêtres en plein air de nos barbecues.

Recherche des états modifiés de conscience

Dans notre vocabulaire actuel on parle de drogues, d'hallucinogènes, cactus ou champignons. La toute première drogue fut sans conteste l'alcool.

 Alcool, vin, bière, ivraie et ivresse

La plupart de nos aliments végétaux contiennent des sucres ou de l'amidon qui est un sucre polymérisé c'est à dire constitué de nombreuse molécules de sucres attachées ensemble. Abandonnés à l'air de tels aliments fermentent et cette fermentation produit de l'alcool. Les grains de blé, comme les fruits d'un pommier ou d'un prunier ainsi fermentés deviennent un aliment alcoolisé produisant une "ivresse" comme l'ingestion de grains de cette graminée que l'on a nommé ivraie et qui pousse naturellement dans nos champs et nos prairies. Le vin et la bière sont anis nés naturellement et en de multiples endroits. Ils ont rapidement conduit à une fabrication dirions-nous actuellement industrielle au moyen-Orient, à Sumer notamment où on commercialisait 15 sortes de bières il y a trois mille ans, et en Gaule où les Gaulois ont inventé il y a 2 500 ans des tonneaux en bois cerclés de bois flexibles pour transporter à Rome le vin et la cervoise qui était une bière.La grande vogue des boissons alcoolisées qui perdure de nos jours tient au fait qu'elles permettent d'accéder à des états modifiés de conscience avec les dégâts que l'on sait si on ne se modère pas.

 Pots pourris alcooliques

Encore actuellement dans les campagnes on jette dans une jarre ou un tonneau tous ce qui contient du sucre et n'est pas immédiatement consommé, comme les fruits tombés à terre en trop grand nombre.

 Pots pourris à l'eau

On fait parfois de même avec des grains contenant de l'amidon, mais en y ajoutant de l'eau. Le résultat est le même quoique moins parfumé. Cette technique conduira à la fabrication après distillation des alcools blancs dits "de grain" comme l'aquavit.

Enrobages pour conserver et pour cuire

 Graisses, huiles et confits

Recouverts d'huile ou de graisse les aliments carnés s'attendrissent ce qui les dispense souvent de cuisson. Ce sont actuellement les confits et les carpaccio qui en profitent.

 Le gavage des oies

Il fut inventé il y a environ quatre mille ans par Imothep pour pouvoir transporter vivantes des oies depuis le delta du Nil où on les gavait avec du poisson vers le haut Nil où sévissait alors une famine. Maintenant les oies gavées ont une tout autre destination.

 Enrobage d'argile salée

En enrobant une viande d'argile de préférence salée on peut la cuire à l'étouffée. Cette technique appliquée en Chine aux oeufs a donné les "oeufs millénaires chinois" encore bons à consommer après plusieurs années, car l'argile imperméable empêche tout pourrissement, autrement dit toute fermentation oxydante.