PALEOGASTRONOMIE

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PALEOGASTRONOMIE
par Marcel V. LOCQUIN

Les aliments et leurs préparations
Dès que l'homme se fut différencié des ses ancêtres simiens, il prologé sa quête de nourriture par des pratiques déjà connues des animaux mais en les faisant évoluer du fait de son intelligence mise au service de sa gastronomie, le mot n'est pas trop fort.
Insolation-dessication
Tout naturellement là aussi le soleil tient une grande place. Les aliments fruits de la cueillette de la pêche ou de la chasse furent desséchés sur un rocher chauffé par le soleil ou par l'air sec et chaud véhiculé par le vent. Cela assurait leur conservation sans l'usage du feu.
Pierres chauffées par le soleil ou par l'homme
Ultérieurement l'homme maître du feu chauffa des pierres non seulement pour dessécher ses aliments mais aussi pour produire les premiers outils de cuisine: racloirs, tranchoirs obtenus par éclatement de pierres chauffées au feu puis projetées dans l'eau.
Dessiccation et salage
Lorsqu'il vivait en bords de mers, le sel ne manquait pas dans les flaque d'eau desséchées par le soleil. Il découvrit vite qu'ajouter du sel avant dessiccation en améliorait le résultat.
Aliments prédigérés dans les estomacs
Lorsque le pêcheur ou le chasseur vidait sa proie, il découvrait parfois dans son estomac de petits animaux partiellement digérés qui faisaient ses délices, comme pendant qu'ils étaient vivants, ils faisaient les délices de leurs petits par régurgitation La célèbre panse de brebis farcie britannique en assure la pérennité dans notre cuisine
actuelle.
Choucroutes et fermentations lactiques
La choucroute fut sans doute produite au départ sans l'intervention de l'homme? Un chou bien mûr affaissé sur place dans une flaque d'eau saumâtre, ne pourrit pas, il fermente sous l'action de bactéries lactiques et devient choucroute. Plus tard adaptant cette méthode naturelle en plaçant ses choux dans des jarres ou des tonneaux il a
fabriqué de la choucroute comme on le fait de nos jours en Alsace et ailleurs.
Laits et fermentations lactiques
La même fermentation sous l'action des mêmes ferments bactériens fait cailler le lait d'ou la production de fromages. Mais certains laits comme le lait de Jument ou de Dromadaire ne caillent pas. On les recueillait alors dans des outres en peau que l'on battait vigoureusement avec un bâton pour séparer le beurre du petit-lait que l'on faisait s'écouler par un orifice que l'on débouchait en cours d'opération.
Fermentations lactiques et épices
Les fermentations lactiques sont présentes dans beaucoup de charcuteries, comme notre saucissons de montagne. L'introduction dans ces charcuteries d'épices comme le poivre n'avait pas comme seul but de nous faire saliver et de pimenter le goût de l'aliment il contribuait et contribue encore à l'attendrir.
Ensilage
En mettant en vase clos des grains de maïs ils fermentent comme une choucroute et donnent un aliment pour le bétail qui se conserve au moins quelques mois.
Dépecés, broyés, hachés, faisandés
A l'origine le chasseur dépeçait puis, avec ses outils en pierre broyait ou hachait la chair des ses proies, il faisait dirions-nous actuellement des tartares. Il découvrit très vite qu'en plus de l'attendrissement mécaniquement obtenu, la viande subissait très vite un processus interne chimique dirions-nous actuellement d'attendrissement. Il découvrit alors comment maîtriser la pourriture pour qu'elle devienne faisandage, sorte de
précuisson naturelle.
Macérats, saumures et marinades
Tout naturellement lorsqu'il vivait en bordure de mer il eut très tôt l'idée d'ajouter de l'eau de mer à son hachis pour en hâter la transformation. Il avait ainsi inventé la macération dans la saumure qu'il perfectionna en découvrant l'utilité d'ajouter à sa préparation des jus de fruits acides ou du vin transformé naturellement en vinaigre.

La maîtrise du feu
Cette tourbe et ces forêts qui brûlent pendant des années
Il y a moins de deux siècles en Auvergne comme en Nivernais pour ne citer que deux régions que je connais assez bien, il y avait de grands champs de tourbe, parfois de plusieurs kilomètre carrés ou plus petits en haute montagne. Ces champs de tourbe me disaient mes grands parents dans ma jeunesse brûlaient en permanence à l'étouffée, sans qu'aucune flamme soit apparente. Ce tapis chauffant naturel fut sans doute la
première cuisinière naturelle mise à la disposition de l'homme.
Je suis allé plusieurs fois dans l'Est-Australien et j'y a i vu que la forêt brûlait en permanence. Les arbres de cette région ont développé des résistances naturelle au feu en ayant une épaisse couche de liège autour de leur tronc qui se carbonise lentement.
Dans ces forêts clairsemées qui bordent la ville de Perth par exemple il n'est pas rare de voir un tronc d'arbre abattu ou une souche se consumer lentement pendant plusieurs semaines. Le feu initialement mis par la foudre devient ainsi pour l'homme d'un pas si lointain passé, une source permanent de chaleur pour cuir ses aliments.
Bien sûr il a inventé des méthodes pour produire le feu là où il n'y avait ni tourbe ni forêt de ce type. Par éclats de pierres frappées, par friction de la rotation d'un bâton dans une alvéole naturelle puis creusée par lui, d'un tronc il enflamma des brindilles sèches. Cela se fait encore en Afrique et en Amazonie.
Feu apprivoisé et enfumage
Très naturellement le feu produit de la fumée et la fumée imprègne les aliments que l'on dessèche au feu ou que l'on cuit. La fumure a un triple avantage, elle dessèche, conserve et donne du goût aux aliments. La maîtrise du feu et le fumage qui est son corollaire ont conduit tout naturellement l'homme à construire des fours en pierres
sèches, ancêtres en plein air de nos barbecues.
Recherche des états modifiés de conscience
Dans notre vocabulaire actuel on parle de drogues, d'hallucinogènes, cactus ou champignons. La toute première drogue fut sans conteste l'alcool.
Alcool, vin, bière, ivraie et ivresse
La plupart de nos aliments végétaux contiennent des sucres ou de l'amidon qui est un sucre polymérisé c'est à dire constitué de nombreuse molécules de sucres attachées ensemble. Abandonnés à l'air de tels aliments fermentent et cette fermentation produit de l'alcool. Les grains de blé, comme les fruits d'un pommier ou d'un prunier ainsi
fermentés deviennent un aliment alcoolisé produisant une "ivresse" comme l'ingestion de grains de cette graminée que l'on a nommé ivraie et qui pousse naturellement dans nos champs et nos prairies. Le vin et la bière sont ainsi nés naturellement et en de multiples endroits. Ils ont rapidement conduit à une fabrication dirions-nous actuellement industrielle au Moyen orient, à Sumer notamment où on commercialisait 15 sortes de
bières il y a trois mille ans, et en Gaule où les Gaulois ont inventé il y a 2 500 ans des tonneaux en bois cerclés de bois flexibles pour transporter à Rome le vin et la cervoise qui était une bière.
La grande vogue des boissons alcoolisées qui perdure de nos jours tient au fait qu'elles permettent d'accéder à des états modifiés de conscience avec les dégâts que l'on sait si on ne se modère pas.
Pots pourris alcooliques
Encore actuellement dans les campagnes on jette dans une jarre ou un tonneau tous ce qui contient du sucre et n'est pas immédiatement consommé, comme les fruits tombés à terre en trop grand nombre.
Pots pourris à l'eau
On fait parfois de même avec des grains contenant de l'amidon, mais en y ajoutant de l'eau. Le résultat est le même quoique moins parfumé. Cette technique conduira à la fabrication après distillation des alcools blancs dits "de grain" comme l'aquavit.
Enrobages pour conserver et pour cuire
Graisses, huiles et confits
Recouverts d'huile ou de graisse les aliments carnés s'attendrissent ce qui les dispense souvent de cuisson. Ce sont actuellement les confits et les carpaccio qui en profitent.
Le gavage des oies
Il fut inventé il y a environ quatre mille ans par Imothep pour pouvoir transporter vivantes des oies depuis le delta du Nil où on les gavait avec du poisson vers le haut Nil où sévissait alors une famine. Maintenant les oies gavées ont une tout autre destination.
Enrobage d'argile salée
En enrobant une viande d'argile de préférence salée on peut la cuire à l'étouffée. Cette technique appliquée en Chine aux oeufs a donné les "oeufs millénaires chinois" encore bons à consommer après plusieurs années, var l'argile imperméable empêche tout pourrissement, autrement dit toute fermentation oxydante.